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冀州特色饮食(1)

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    [LV.9]以坛为家II

    发表于 2018-3-12 06:35:27 | 显示全部楼层 |阅读模式

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    冀州特色饮食(1)——焖饼

        焖饼,是司空见惯、普通得不能再普通的大众饭食,而河北省衡水市冀州区的“冀州焖饼”,却有着悠久的历史,蕴含着深厚的饮食文化积淀。
           “冀州焖饼”不但有独特的风味,而且在数百年的传承过程中,还演绎出许多颇具传奇色彩的故事。
           民国初年,“冀州焖饼”的创始人刘立平(1889—1963),冀州傅官村人,在商业重镇码头李的万兴楼掌灶。每年庙会时,京剧名角“四大须生”之一的奚啸伯都要到码头李来唱戏。吃饭时,他就喜欢吃刘立平做的焖饼和炒菜。几乎是每天要吃一次“冀州焖饼”,或者是荤的猪肉焖饼,有用肥肉和瘦肉的两种,或者是素的豆芽焖饼,或者是黄焖,即鸡蛋焖饼。
        一次,因为天下大雨,伙计没到万兴楼去订饭,而是就近从一个饭馆订了些端上来。奚啸伯一尝,放下筷子,脸色一变道:“怎么不是那味儿了?这一定不是万兴楼刘立平做的!”说着就让人把饭菜撤下。他等着从万兴楼端来刘立平做的“冀州焖饼”后,才吃了饭。由此可见,奚啸伯对刘立平所做的焖饼的欣赏。
        据考证,焖饼在明朝时源于冀州,正宗传统的“冀州焖饼”,用料、配料、火候等工艺,是极其讲究的,做起来较复杂、累人,技术要求也较高。
        正宗“冀州焖饼”,饼是自己烙的,要薄且薄厚均匀一致;饼条也是自己手工切的,要细且粗细均匀一致;焖时,用“老汤”,汤用排骨和鸡骨混合熬制而成。汤和饼条的比例也有严格要求,一般是一斤饼三两汤;用香油和驴油,不用味精、鸡精等;还要配姜丝、葱花、香菜、蒜末、醋等。
        正宗“冀州焖饼”,用特制的炒勺,厚5—8毫米,头盔状,重20余斤。这种炒勺传热稳定而均匀,汤易吃进而不粘锅,而一般的炒勺、锅则达不到这种功效。
        正宗“冀州焖饼”的制作工艺,讲究“老汤香油,先炒后焖,盖锅回味,翻勺出锅”。要大火炒,文火焖。时间过长,则饼条发干;时间过短,则饼条粘软,均影响口味。
        正宗“冀州焖饼”,色泽黄亮,筋道松软,不粘不连,滋味香醇。焖饼的种类很多,有素焖、肉焖(肥肉为大炒焖、瘦肉为小炒焖)、黄焖(即鸡蛋焖饼)、鸳鸯焖(一盘中有两个花样)等。
        正宗“冀州焖饼”焖饼,做好后,往案子上一倒,只见金黄亮润的焖饼冒着香气,没有一根粘连和不熟的。

        随着冀州改革开放和经济的发展,来自俄罗斯、美国、日本、以色列等20多个国家的客商都吃过“冀州焖饼”,人们对这一有着浓郁地方特色的饭食均赞不绝口。

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